GÜNEYDOĞU LEZZETLERİ

İKBEBET (HAŞLANMIŞ İÇLİ KÖFTE )

İkbebet , Mardin`de haşlanmış içli köftenin yöresel adıdır. Yapılışı herkes tarafından bilinen içli köfteye benzer, fakat kızartılarak değil  haşlanarak pişirildiği için daha sağlıklı bir yemek olduğunu söyleyebiliriz. Benim en çok sevdiğim yemeklerden biri olduğunu da belirteyim  :) İç Malzemeleri: 500 gr az yağlı dana kıyma 3-4  tane orta boy soğan ½ demet maydanoz Tuz, karabiber, pul biber ½ su bardağı ceviz Dış Malzemeleri: 600 gr. köftelik (ince) bulgur 500 gr. irmik Tuz, kişniş Yapılışı          : Önce iç malzemesini hazırlayın. Bir tencereye 2-3 kaşık zeytinyağı koyup kıymayı kavurmaya başlayın. Kıyma suyunu salıp çekince rendelenmiş soğanları kıymanın üzerine ekleyip kavurmaya devam edin. Soğanlar yumuşayıp kıyma iyice kavrulduktan sonra cevizi, tuz, karabiber ,pul biberi ekleyin. İnce kıyılmış maydanozu da üzerine ekleyip tencereyi ocaktan alın. İç malzemesini bir tabağa aktararak soğumaya bırakın. İkbebetin dışını hazırlamak için  geniş bir tepsinin içine bulguru, irmiği, tuzu ve toz halindeki kişnişi(tane kişnişi demir havanda toz haline getirebilirsiniz)  koyup su ile   yaklaşık 10 dakika yoğurun. Ardından yaklaşık 45 dakika -1 saat dinlendirin. 1 saat sonra  bulgur şişmiş olduğu için hamur  sertleşmiş olacağından tekrar yeterince su ekleyip yoğurun. Bulgur-irmik  hamurunun çok sert olmaması , elinize de yapışmaması gerekir. Bulgur uygun kıvama geldikten sonra  cevizden biraz büyük parçalara ayırın. Bir parçayı hafif kapalı vaziyetteki sol avucunuza alın, tuzlu suyla ıslattığınız sağ elinizle de önce bulgura yuvarlak şekil verin, ardından sağ el  işaret ve orta parmağınızla iç malzemesini koyacak kadar yer açın. Bulgurlu dış malzemenin içine kıymalı iç malzemesini koyun ve sağ elinizi tuzlu suyla ıslatarak iç malzemesi ortasında kalacak şekilde köfteyi kapatın ve yassı şekil verin. Tüm parçalara aynı işlemi uygulayın . Derin bir tencereye su koyup kaynatın ve tuz ekleyin. Kaynayan tuzlu suda köfteleri haşlayın. Köfteler suyun yüzeyine çıkınca pişmiş demektir, kevgir yardımıyla alıp makarna süzgecine koyun ve sıcak olarak servis yapın. Püf noktaları: Kıymalı iç malzemesinin soğuk olmasına dikkat edin. Sıcak olursa köfteniz şekil almaz ve açılır. Bulgura köfte şekli verirken elinizi tuzlu suyla ıslatmayı unutmayın. Şekil verme aşamasında bulgur sertleşirse istenen kıvama gelmesi için biraz su ekleyerek 1-2  dakika yoğurduktan sonra şekil vermeye devam edin Haşlama suyunun tuzlu olması köftelerin pişerken açılmasını önler. Haşlarken köftelerin hepsini birden suya atmayın tencerenin büyüklüğüne göre her seferinde 7-8 adet kadar köfteyi haşlayın.

İÇLİ KÖFTE

Mardin`in ve Güneydoğu mutfağının en lezzetli yemeklerinden biri. Yapması biraz uğraştırıcı ve el becerisi gerekiyor. Ama ayrıntılı tarif verdiğim için çok zorlanmadan yapabilirsiniz. Deneyecek olanlara şimdiden afiyet olsun ... İÇLİ KÖFTE İç Malzemeleri: 500 gr az yağlı dana kıyma 3-4  tane orta boy soğan ½ demet maydanoz Tuz, karabiber, pulbiber Dış Malzemeleri: 750 gr.köftelik (ince) bulgur 250 gr.yağsız dana kıyma(3 kez çekilmiş olacak) 1 yumurta Tuz Kızartmak için zeytinyağı   Yapılışı          : Önce iç malzemesini hazırlayın. Bir tencereye 2-3 kaşık zeytinyağı koyup kıymayı kavurmaya başlayın. Kıyma suyunu salıp çekince rendelenmiş soğanları kıymanın üzerine ekleyip kavurmaya devam edin. Soğanlar yumuşayıp kıyma iyice kavrulduktan sonra tuz, karabiber ve pul biberi ekleyin.İnce kıyılmış maydanozu da üzerine ekleyip tencereyi ocaktan alın.İç malzemesini bir tabağa aktararak soğumaya bırakın. İçli köftenin dışını hazırlamak için  geniş bir tepsinin içine bulguru, 3 kez çekilmiş yağsız dana kıymayı 1 yumurtayı , tuzu  ve  yarım bardak suyu koyarak 5-6 dakika yoğurun.Yarım saat dinlendirin.Yarım saat sonra tekrar yoğurmaya başlayın ve bulgur yumuşayıncaya kadar yoğurun.Yoğururken bulgurun yumuşamasına ve şekil almasına yetecek miktarda su ekleyin. Bulgurun çok sert olmaması , elinize de yapışmaması gerekir. Bulgur uygun kıvama geldikten sonra  cevizden biraz büyük parçalara ayırın. Bir parçayı hafif kapalı vaziyetteki sol avucunuza  alın , tuzlu suyla ıslattığınız sağ elinizle de önce bulgura yuvarlak şekil verin , ardından sağ el  işaret ve orta parmağınızla iç malzemesini koyacak kadar yer açın. Bulgurlu dış malzemenin içine kıymalı iç malzemesini koyun ve sağ elinizi tuzlu suyla ıslatarak iç malzemesi ortasında kalacak şekilde köfteyi kapatın ve yassı şekil verin .Tüm parçalara aynı işlemi uygulayın . Bir tavaya zeytinyağı  koyup yağı kızdırın ve içli köftelerin her iki tarafı da kızarana kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun . Püf noktaları: Kıymalı iç malzemesinin soğuk olmasına dikkat edin.Sıcak olursa köfteniz şekil almaz ve açılır. Bulgura köfte şekli verirken elinizi tuzlu suyla ıslatmayı unutmayın. Şekil verme aşamasında bulgur sertleşirse istenen kıvama gelmesi için biraz su ekleyerek 1-2  dakika yoğurduktan sonra şekil vermeye devam edin Daha güzel kızarması için  tavanın yarısından fazla yağ koyun. Eğer hemen servis etmeyecekseniz köfteleri buzdolabında 1 gün bekletebilir, servisten önce  kızartabilirsiniz.

KABURGA DOLMASI

Güneydoğu’nun en güzel ve en lezzetli yemeklerinden biri de kaburga dolmasıdır. Özel günlerde, özellikle de Bayramlarda yapılan kaburga dolmasının yapımı çok zor değil ama dikkat edilmesi gereken püf noktaları var. Annemden öğrendiğim tüm  püf noktalarını içerecek şekilde ayrıntılı bir tarif vermeye çalıştım. Kaburga dolmasını yapmanızı tavsiye ederim, eminim ki beğeneceksiniz.... Malzemeler : Kuzu kaburgası, 1 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı sıvı yağ(çiçek yağı veya fındık yağı), ½ yemek kaşığı salça, Yaklaşık 6-7 bardak su. İç malzemeleri: ½ kg. kuşbaşı doğranmış kuzu but, 1 kase pirinç, 1 su bardağı çiğ badem, 1 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı sıvı yağ(çiçek yağı veya fındık yağı), Tuz, karabiber, yenibahar. Yapılışı : Kasaptan kaburga dolmasına uygun kuzu kaburgası (tek kaburga) hazırlatın. Önce kaburga dolmasının içini hazırlayın. Bir tencereye kuşbaşı doğranmış kuzu butu koyun ve suyunu salıp çekene kadar kavurun. Et suyunu çekince 1 kaşık tereyağı ve 1 kaşık sıvıyağ ekleyin ve kavurmaya devam edin. Etler kızarınca üzerine 1 kase sıcak su ve 1 kase pirinci ekleyin, tuz, karabiber ve yenibahar serpin. İç pilav kaburga ile birlikte pişeceği için 5-6 dakika kavurup ocaktan alın. Bu arada küçük bir tencerede su kaynatıp çiğ bademleri bir taşım kaynatın ve kabuklarını soyun. Tavaya 1 kaşık sıvıyağ( veya terayağı) koyup bademleri kavurun ve iç pilava ekleyip karıştırın. Kaburganın içini ve dışını yıkayın. Bıçakla etli kısmın derisini yatay (yüzeysel) olarak kesip, etli pilavın doldurulabileceği kese meydana getirin ve kaburganın içine etli pilavın tamamını doldurun. İç pilavın kaburganın içinde kalmasını sağlayacak şekilde kaburganın çevresini yorgan ipi ve iğnesiyle dikin. Büyük bir tencereye 1 kaşık tereyağı ve 2 kaşık sıvıyağ koyarak yağı kızdırın. Kaburganın etli kısmına yarım kaşık salça sürerek tencereye koyun ve kaburganın etli tarafını kızartın. Ardından yaklaşık 5-6 bardak kadar sıcak su ekleyerek kaburgayı kemikli tarafı tencereye bakacak şekilde çevirin ve bu şekilde tencerenin kapağı kapalı olarak yaklaşık 3 saat kısık ateşte pişirin. Kaburga piştikten sonra kaburgayı et suyuyla beraber fırın tepsisine aktarın ve 180 derecede 10-15 dakika fırınlayın. Sıcak olarak servis edin. Afiyet olsun…

MARDİN ÇÖREĞİ(İKLİÇE)

İkliçe Mardin’de yapılan çok lezzetli bir çörektir. Çocukluğumdan beri Mevlütlerde gördüğüm, severek  yenilen bu çörek   “Mevlüt çöreği”  olarak da bilinir.    Mardin’de yaşayan süryaniler tarafından ise bayramlarda  yapılır ve “Paskalya çöreği” adını alır. Bu lezzetli çöreğin tarifini sizlerle paylaşmak istedim. Malzemeler: 1 su  bardağı yağ (tereyağ ve zeytinyağı yarı yarıya) 1 su bardağı süt 1 su bardağı şeker 2 paket kabartma tozu 2 yemek kaşığı kuru maya (instant maya) 1 tatlı kaşığı tarçın 1 tatlı kaşığı yenibahar 1 tatlı kaşığı çörekotu 1 tutam tuz 4 su bardağı un Üzerine sürmek için 1 yumurta Yapılışı: Geniş bir tepsiye un konur , üzerine  tüm malzemeleri (yağ, şeker, süt, kabartma tozu,  kuru maya, tarçın, yenibahar, çörekotu ve çay kaşığının ucuyla çok az tuz)  ekleyin ve iyice yoğurun. Hamur elinize yapışmayacak yumuşak bir kıvama gelince üzerine nemli bir bez örterek hamuru yaklaşık  1 saat dinlendirin. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler koparın, su bardağı ile yuvarlak şekil verin veya örgü vs şekil verin , yağlı kağıt serili fırın tepsisine disin ve üzerine çırpılmış yumurta  sürün.  Önceden ısıtılmış 175 derece fırında altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirin.  Afiyet olsun.. SEMBUSEK Mardin’de evlerde yapılan, lahmacuna benzeyen bir börektir. Çok lezzetli olduğundan denemenizi öneririm. Hamur malzemeleri: 4 bardak un 1 tatlı kaşığı tuz 1 yemek kaşığı sıvı yağ Su İç malzemeleri : 300 gram az yağlı dana kıyma 2 tane büyük kuru soğan 2 tane yeşil biber 1 tane domates 1,5 yemek kaşığı salça ½ demet maydanoz 1 yemek kaşığı sıvı yağ Tuz, karabiber, pul biber. Üstüne sürmek için yumurta. Yapılışı: Bir tepsiye hamur malzemelerinin hepsini koyup yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun ve hamuru 1 saat dinlendirin. İç malzemesi için: Soyulmuş domatesleri, soğanları ve biberleri sırasıyla robottan geçirip (veya rendeleyip), salça, ince kıyılmış maydanoz ve sıvıyağ ile birlikte kıymaya ekleyin. Tuz, karabiber ve pul biberi de serpip hepsini birlikte iyice karıştırın. Fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayın. Hamuru mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın. Tezgahın üstüne un serpip merdane ile açın. Yufkanın kalın olmaması gerek. Açtığınız yufkanın bir yarısına kıymalı harcı koyup diğer tarafını da kıymalı harcın bulunduğu kısmın üzerine kapatın. Kenarlarının kapanması için çevresini hamur kesicisiyle (veya ince kenarlı bir tabakla) kesin ve bekletmeden fırın tepsisine yerleştirin. Tüm hamur bezeleri bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın ve üzerlerine çırpılmış yumurta sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında  yaklaşık 40-45 dakika pişirin. Afiyet olsun.. Not: Yufkanın içine harcı koyduktan sonra kenarlarını kesmeden, elinizle sıkıştırarak da kapatabilirsiniz ama pişince kenarları çok kıtır olur. O yüzden kesmek daha iyi . Kesilen hamur parçalarını toplayıp beze haline getirin, sadece son yufkanın kenarlarını kesmezsiniz.

ÇİĞKÖFTE

ÇİĞKÖFTE Çiğköfte tarifi babama ait. Çok lezzetli , nefis ... Malzemeler   : 500 gr. Yağsız dana kıyma(3 kez çekilmiş olacak) 750 gr. Köftelik ince bulgur 1 adet büyük kuru soğan 300 gr domates salçası 2 yemek kaşığı biber salçası 4-5  diş sarımsak 8-9 adet yeşil soğan 1 adet domates Pul biber (2-3 yemek kaşığı), Karabiber (1 tatlı kaşığı) Tuz (1 tatlı kaşığı) 1.5 çay bardağı su.   Not: İsteğinize göre içine kimyon, yenibahar da ekleyebilirsiniz.   Yapılışı          : Düz bir tepsiye bulguru, kıymayı , rendelenmiş kuru soğanı ,soyulmuş, rendelenmiş domates ve yarım  çay bardağı suyu koyup avuç içi ile ezerek yoğurmaya başlayın.10-15  dakika kadar iyice yoğurun. Domates salçasını, biber salçasını, ezilmiş sarmısakları, tuz, pul biber , karabiber ve yarım çay bardağı suyu  ekleyip  bulgur yumuşayıncaya kadar  ezerek yoğurmaya devam edin. Son olarak ince kıyılmış maydanozu, taze soğanı ve yarım çay bardağı suyu ekleyerek 10 dakika daha yoğurun ve elinizle sıkarak  şekillendirin.Bekletmeden marul ve roka ile  servis edin. Afiyet olsun. Not:Baharatları isteğinize göre azaltıp arttırabilirsiniz

BADEMLİ ETLİ PİLAV (HAŞU)

Haşu; Mardin’e özgü bademli etli pilavdır. Düğünlerde, bayramlarda, özel günlerde yapılır, bereketli ve lezzetli bir yemektir. Kalabalık  ramazan sofraları için de çok güzel bir yemek olduğundan paylaşmak istedim. Ramazan ayının hepimize sağlık, huzur ve bereket getirmesini diliyorum . Hayırlı Ramazanlar… BADEMLİ ETLİ PİLAV (HAŞU) Malzemeler: 1 kase (500 gr) baldo pirinç 500 gr  kuşbaşı dana antrikot 1 su bardağı çiğ badem Yarım demet maydanoz 4 yemek kaşığı tereyağı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz ve  birer çay kaşığı  karabiber, pul biber, yenibahar Yapılışı: Kuşbaşı etlerin üzerine 1-2 kaşık  zeytinyağı döküp 1 saat kadar bekletin. Pirinci derin bir kabın içine koyun, üzerini geçecek kadar sıcak su ve 1 çay kaşığı tuz ekleyip en az 45 dakika  bekletin. Çiğ bademlerin üzerine kaynar su dökün ve 5-10 dk kadar bekletin ve kabuklarını soyun. Teflon tavaya 1 kaşık tereyağı koyun ve tereyağ yanmadan bademleri ekleyip bademler kızarıncaya kadar kavurun, bir tabağa alın. Tencereyi  (döküm tencere varsa tercih edin)  ısıtın ve kuşbaşı etleri kavurmaya başlayın, 2 yemek kaşığı tereyağı ekleyip kızarana kadar kavurmaya devam edin. Birer  çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber ve yenibahar ekleyin. (Tuz ve baharatları arttırabilirsiniz) Pişmesine yetecek kadar sıcak su ekleyip etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Başka bir tencereye 2 yemek kaşığı ve 1 kaşık zeytinyağı ekleyip ısıtın, üzerine yıkanmış pirinçleri ekleyip tahta kaşıkla 3-4 dakika kavurun. Üzerine 1.5 kase kaynar su ve  2 çay kaşığı tuz ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Pilavı et suyu ile yaparsanız veya kuşbaşı etler piştikten sonra tencerede kalan et suyu ile yaparsanız çok daha lezzetli olur. Eti pişirdiğiniz tencereye pilavı ve bademleri ekleyip karıştırın, servis tabağına  alın, üzerine üzerine ince doğranmış maydanoz serpin, sıcak servis edin…

BABAGANNUÇ (ABUGANNUÇ)

BABAĞANNUÇ Babagannuş, abugannuç  gibi isimlerle de bilinen babağannuç  Orta Doğu’ya özgü bir yemek olup Mısır, Lübnan ve Suriye gibi ülkelerde, ülkemizde de Doğu, Güneydoğu illerimizde  sık yapılan ve sevilen bir yemektir. Ana malzemesi közlenmiş patlıcandır ve yumurtalı olarak yapılan yemeği çok lezzetlidir. Farklı yörelerde ise kıymalı yemeğinin yanı sıra salata, meze olarak da yapılmaktadır. Malzemeler: 3 adet topan patlıcan 1 kaşık tereyağı 2 yumurta 2-3 diş sarımsak. Tuz, karabiber. Yapılışı: Patlıcanları yıkayıp birkaç yerinden çatalla delin ve üstünü alüminyum folyoyla kapatarak köz tavasında çok iyi yumuşayıncaya kadar közleyin Biraz soğuyunca patlıcanın kabuklarını soyun ve  çatalla çok iyi ezin . Tavaya tereyağını ısıtın ve közlenmiş ve ezilmiş patlıcanları tereyağında  4-5 dakika kavurun. Tuz ve karabiber serpin. Yumurtaları kırın ve yumurtalar pişene kadar karıştırmaya devam edin.  Ateşten aldıktan sonra ezilmiş sarımsakları ekleyip karıştırın. Sıcak olarak servis edin. Afiyet olsun… ALLUCİYE ALLUCİYE Alluciye Mardin’e ait yöresel bir yemektir. Ekşi erik ile yapılır. Ekşi erik mevsimi geçmeden bu tarifi sizlerle paylaşmak istedim. Yöresel lezzetlere meraklıysanız  bu farklı ve sağlıklı tarifi denemenizi tavsiye ederim.. Malzemeler: 250 gr. kuşbaşı et (genellikle kemikli kuzu eti ile yapılır ama ben hindi eti ile yaptım) 1 adet kuru soğan 2 yemek kaşığı zeytinyağı 4-5 dal taze soğan 1 demet maydanoz ½ kg ekşi erik (çok iri olmasın) 4-5 bardak su ½ limon suyu Tuz, karabiber Yapılışı: Tencereye kuşbaşı doğranmış eti koyup suyunu salıp çekene kadar soteleyin, zeytinyağı ve yemeklik doğranmış kuru soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Üzerine 2-3 bardak su ekleyip et yumuşayıncaya kadar pişirin. Et piştikten sonra tencereye yıkanmış erikleri, yıkanıp yemeklik doğranmış taze soğanları (yeşil kısmını) ve maydanozu, tuz, yarım limon suyu ve  suyu ekleyip  erikler yumuşayıncaya kadar pişirin. Alluciye az sulu bir yemektir, yemeğe ekleyeceğiniz suyu buna göre ayarlayın. Afiyet olsun… Not: Alluciye tarifinde erikler çekirdekleri ile pişirilmektedir. Fakat servis sırasında erikler çekirdeksiz  olsun istiyorsanız erikleri önceden ayrı haşlayıp çekirdeklerini çıkarıp haşlama suyuyla birlikte tencereye ekleyebilirsiniz. PATLICAN DİZME Mardin’e özgü patlıcanlı kebap tadında çok lezzetli bir yemek.... PATLICAN DİZME Malzemeler: 300 gr dana kıyma 1 adet kuru soğan Tuz, karabiber, pul biber, yenibahar (1`er  çay kaşığı kadar) 3 adet patlıcan 4 adet domates 4-5 adet yeşil biber 2 diş sarımsak 1 yemek kaşığı domates salçası Patlıcanları kızartmak için yarım su bardağı ayçiçek yağı Yapılışı: Patlıcanları yıkayıp yuvarlak olacak şekilde dilimleyin. Teflon tavaya yarım su bardağı kadar ayçiçek yağı koyup kızdırın, dilimlenmiş patlıcanları pembeleşinceye kadar kızartın. Kızarmış patlıcanları kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını çektirin. Kıyma, rendelenmiş soğan, tuz, karabiber, pul biber ve yenibaharı birlikte yoğurun. Hazırlanan köfteler kızartılmayacak. 2 adet domates ve 4-5 adet yeşil biberi 2-3 cm olacak şekilde yemeklik doğrayın. Sırasıyla bir dilim kızarmış patlıcan, bir köfte ,1 dilim domates ,bir dilim biberi birbirine yapıştırarak geniş tabanlı bir tencereye dizin. Tüm malzeme bitinceye kadar aynı işlemi tekrarlayın. Bir kasenin içine  2 adet domatesi soyup rendeleyin,   yarım bardak su, 1 kaşık salça  ve  ince doğranmış sarımsakları  ekleyip hepsini karıştırın ve bu sosu yemeğin üzerine gezdirin. Patlıcanlar kızartıldığı için ayrıca yağ eklenmeyecek. Tencereyi önce orta ateşe koyun, kaynamaya başladıktan sonra  kısık ateşte köfteler pişinceye kadar yaklaşık 1 saat  pişirin. Sıcak olarak servis edin. Afiyet olsun…. HARİRE Harire Mardin mutfağına ait bir tatlı.  Pekmezle yapıldığı ve içindeki baharatlar düşünüldüğünde birçok tatlıya göre daha faydalı olduğu söylenebilir.  Özellikle kış ayları için uygun bir tatlı. Harireyi 3 su bardağı su ile yoğun kıvamda pişirdikten sonra ıslak borcama döküp, buzdolabında bir gece beklettikten sonra dilim dilim servis edebilirsiniz. Yoğun kıvamdaki harirenin bir dilimi bir kişinin tatlı ihtiyacını karşılamaya yetiyor :) Harireyi daha hafif bir tatlı olarak kaselerde sunmak isterseniz 4 - 5 su bardağı su eklemeniz gerekir.  Nişasta yerine tamamen un ile de yapabilirsiniz. Bazı tariflerde şeker de ilave edildiğini görüyorum  ama bence pekmez varken ayrıca şeker eklemeye gerek yok. Yöresel lezzetlere meraklıysanız bu farklı tatlıyı denemenizi öneririm... Malzemeler: 1 su bardağı üzüm pekmezi 2 yemek kaşığı un (tepeli) 2 yemek kaşığı mısır nişastası(tepeli) 4-5  su bardağı su 1 çay kaşığı tarçın (isteğe göre arttırabilirsiniz) Yarım çay kaşığı yenibahar 1 fiske zencefil Üzerine: Ceviz Yapılışı: Pekmez, un, nişasta ve suyu mikserle çırpın. Tencereyi ocağa koyup orta ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. Tarçın, yenibahar ve zencefili ekleyip iyice karıştırın ve tencereyi ateşten alın. Kaselere paylaştırın. Buzdolabında en az 2- 3 saat beklettikten sonra, üzerine ceviz serperek veya her dilim üzerine ceviz yerleştirerek  soğuk olarak servis edin. Afiyet olsun…

KİBE (MARDİN İŞKEMBE DOLMASI)

Epeydir Mardin yemeklerine yer vermemiştim. Çünkü Güneydoğu yemekleri gerçekten emek ve zaman istiyor ve sık sık yapılmıyor. Özellikle "Kibe" yani işkembe dolması böyle özel ve lezzetli bir yemektir. Ayrıca kibe her mevsim yapılmaz , kuzu işkembesiyle yapıldığı için lezzetli olması için Mart-Nisan aylarında yapılması önerilir.  Yöresel lezzetlere meraklıysanız aşağıda verdiğim ayrıntılı tarifle evde yapabilirsiniz.  Yok eğer “evde yapamam” diyorsanız, o zaman yolunuz Mardin’e düştüğünde  mutlaka tatmanızı öneririm J    KİBE  (İŞKEMBE DOLMASI) Malzemeler: 4 adet kuzu işkembesi  (yaklaşık 20 adet işkembe dolması çıkıyor) ½  (yarım)  kg  kemiksiz kuzu  but 3 su bardağı pirinç Yarım su bardağı kadar yağ ( tereyağı + çiçek yağı karışık) Tuz, karabiber, kuru nane,  yenibahar Yapılışı: Kasaptan temizlenmiş olarak aldığınız işkembeleri evde de bol suyla çok iyi yıkayın ve  kaynar su dolu  büyük bir tencerede  10-15 dakika kaynatın. Kaynattığınız işkembeler soğuyunca   avuç büyüklüğünde kese olacak şekilde bıçakla kesin. Her işkembeden  ortalama 5 adet işkembe dolması çıkıyor, yani 5 parçaya kesin. Kestiğiniz işkembe parçalarını,  bir kenarı açık kalacak kese şeklinde, iğne-iplikle dikin. İşkembe dolmasının içi: Pirinci bol suyla yıkayın ve bir tepsiye dökün. Kuzu etini fındık büyüklüğünde doğrayın ve pirincin üzerine ekleyin. Eritilmiş tereyağı, sıvıyağ, bir çay kaşığı kadar tuz,  birer tatlı kaşığı kadar nane, karabiber ve yenibahar ekleyip hepsini iyice karıştırın. Baharatlar bol olunca daha lezzetli oluyor, belirtmiş olayım. Ayrıca önemli bir hususu daha belirteyim;  hazırlanan  iç malzemesini hiç pişirmiyoruz. İç malzemesini,   iğne-iplikle diktiğiniz  işkembe keselerinin içine doldurun. Ve açık kalan kenarı da iğne-iplikle dikin. Tencerenin en  altına  kuzu butunun kemiklerini( kemik yoksa 7-8 tane kaşığı çapraz şekilde)   dizin. Bu işlem işkembe dolmalarının dibinin tutmadan daha iyi pişmesini ve daha lezzetli olmasını sağlar) Kemiklerin üzerine  diktiğiniz işkembe dolmalarını sırayla yerleştirin. Üzerine biraz tuz serpin, 1 yemek kaşığı kadar yağ (tereyağ+ sıvıyağ)  koyun ve pişmesine yetecek kadar yaklaşık 5-6 kase soğuk su ekleyin. Tencerenin kapağı kapalı şekilde  önce yüksek ateşte, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte  işkembe dolmaları yumuşayıncaya kadar yaklaşık 2-3 saat pişirin. Yeterince  pişmemişse  sıcak su ilave edip kısık ateşte pişirmeye devam edin. Afiyet olsun… TEPSİDE İÇLİ KÖFTE Hem haşlanmış içli köfteyi,  hem de kızarmış içli köfteyi çok severim, tariflerini daha önce paylaşmıştım. Bugün ise içli köfte yapamayan veya zamanı olmayanlar için güzel bir tarif var.. Bulgurun içine haşlanmış patates de ekleyebilirsiniz, fırında piştiği için haşlanmış patates  lezzetini arttırabilir. Bunun için bir orta boy haşlanmış patatesi sıcakken ezip bulgurla yoğurabilirsiniz.  Yağ, tuz ve baharat miktarlarını damak tadınıza göre azaltıp arttırabilirsiniz..Bulgurlu harcı tepsiye döşerken yarım santim inceliğinde olmasına dikkat edin , ortada kıymalı harç ve yine yarım santim inceliğinde bulgurlu harç .. Tarifi deneyeceklere şimdiden afiyet olsun.. TEPSİDE İÇLİ KÖFTE Malzemeler 2 su bardağı içli köftelik bulgur 2 su bardağı sıcak su 1 yemek kaşığı biber salçası 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yumurta 1 çay kaşığı kimyon 2 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı pul biber İç Harcı İçin Malzemeler 300 gr. dana kıyma 1 çay bardağı dövülmüş ceviz 1 adet soğan Yarım demet maydanoz 2-3  yemek kaşığı zeytinyağı Tuz- karabiber Üzeri ve Altı İçin Malzemeler 1 yemek kaşığı tereyağı ve 3-4  yemek  kaşığı zeytinyağı Yapılışı: Bulguru bir tencereye koyun ve üzerine 2 bardak sıcak suyu gezdirip kapağını kapatın ve 15-20 dakika yumuşamasını bekleyin. Bulgur yumuşadıktan sonra içine domates ve biber salçasını, yumurtayı, kimyon, pul biber, tuz ve karabiberi ilave edip iyice yoğurun. İç harc için tavaya  2 -3 yemek kaşığı zeytinyağı koyup ısıtın ve kıymayı koyup 5-6 dakika kavurun. Rendelenmiş soğanı ekleyerek kavurmaya devam edin. Tuz ve baharatları ekleyin. Soğanlar yumuşayıp kıyma suyunu çekince ocaktan alın. İnce doğranmış maydanozu ve cevizleri ekleyip karıştırın. Orta boy fırın kabınızı yağlayın. Bulgurlu harcı yarısını fırın kabına yerleştirin. Üzerine kıymalı harcı döşeyin . Üzerine kalan bulgurlu harcı döşeyin. Bu işlemi elinizi suyla ıslatarak ve bulgurdan parça parça kopararak yapın. Boşlukları kapatarak köfteyi düzleştirin. Üzerine tereyağı ve zeytinyağı gezdirin Fırına vermeden önce keskin bir bıçakla kare dilimler olacak şekilde kesin. Önceden  ısıtılmış 180 derece alt üst ısıtıcı turbo fırında  üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 40 dakika pişirin. Sıcak servis edin. Afiyet olsun…